比如猪蹄或含有足够油脂的鱼类。”味箸解释道：“这个奶汤之所以会发色，主要就是煲汤原料中的胶原蛋白乳化了油滴造成的。
正常情况下，那些加热后从原料被中析出的油脂如果聚集在一起的话就是是浅色或者无色透明的。但当它们被胶原蛋白乳化后就会分散成一个个小油滴，外部的光线照射在上面会被散射出去，看起来就呈现出白色。
因此，制作的奶汤的要点就是要通过大火将汤烧开，然后始终用中火或中小火保持沸腾状态。一方面是为了加快蛋白质溶解到汤里，另一方面也是要将水分蒸发掉，让汤汁更浓，更能体现奶汤滋味醇厚的特点。”
“那如果我们煲汤的时候把火关小，是不是就不会变成奶汤了？”方渝继续发问。
“说的没错，”味箸肯定的回答，“如果大火烧开后关小火，始终让汤保持微开不沸的状态，那么煨出来的汤就是原始的清汤了。当初你那罐鸡汤就是因为一直用小火煨炖，所以才能保持汤色清澈，适合用来精制成清汤。”
“这下我就明白了。不过我刚才听你说除了可以用鸡鸭鱼肉做高汤，还有素高汤。用青菜萝卜也能作出堪比肉汤的味道吗？”
味箸伸出手指摇了摇，“谁说素菜的鲜味就不如鱼、肉了，味精当初就是从海带里提取出来的。而且世界上最鲜美的食材有很多都是素菜，比如各种菌类。
用素菜制作的高汤，虽然不如荤汤口感浓厚，但鲜甜犹有过之，而且较之荤汤，更有一种高雅的品味，也是极品清汤中翘楚。
现在很多人追捧的东瀛菜系就喜欢用纯素菜或以素菜为主来制作调味高汤，既鲜甜味美又少油健康。我们华人其实也很喜欢用黄豆芽、海带或各种菌类制作菜肴的汤底。
之前你看的西夷电影‘熊猫大侠’里不也是有这么一个细节，主角的鸭子爸爸卖的面条其实就是在用萝卜白菜熬的汤调味的。”
方渝仔细一想，还真有这么一个情节，电影里的主角刚出来的时候，他的鸭子爸爸就在切萝卜。
味箸拍了拍手，“好了，闲话也说的差不多了，今天你的实操作业就是用之前学过的调味口诀配制十种不同的高汤。空谈误国，实干兴邦，赶紧开始吧，小伙。”
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